COMER Y VIVIR
comer es un placer
sensual genial.
tomado prestado del tango
fumando espero
Argentino Ledesma
La vida te lleva por rumbos
y no
hay como las comidas
para recordar los sitios,
la gente que amaste.
Los aromas de las comidas caseras
Serán siempre
entrañables compañeras
de camino.
El desayuno diario
El del colegio creo que tuvimos suerte, leche
de establo con nata, la leche muy caliente por que tenía que hervir, con Milo,
Nescao o un muy antiguo Tody, o leche sola a mi me gustaba asi o con café desde
niño, sola más su pan con mantequilla, llegaba un señor en una camioneta vieja
con porongos de metal y de la casa salían con una jarra, recuerdo que a veces nos quejábamos que la sentíamos
aguada, y si quedaba de un día para otro podía avinagrarse. Tiempo después
llego embotellada con su platina, plusa
y tenía la variante chocolatada, era un vicioso de la leche un Domingo
de Octubre, muy caluroso en Chosica
siempre hace calor regresando de
acompañar a mi mama al mercado , abrí la refrigeradora y con cuerpo sudoroso
,tome de la botella y con la puerta abierta media botella de chocolatada, esa
noche me internaron en el hospital de niño con bronconeumonía tenia ocho años ,
casi muero .
Domingo es fiesta.
Los Domingos eran especiales mi
padre si salía de guardia traía unos tamales
,que hoy le compro a la hija igual
de ricos ,igual mis nietos los
devoran, mi madre preparaba chicharrones
no siempre pero era una fiesta , dorados
olorosos, unas tronchas
generosas, y el pan francés de la china, recién salido calientito
todavía siento el aroma, otras veces un jamón del país de la bodega de Don Nino
, todos en la mesa nadie se levantaba hasta La orden de papá, fácil daban las
10 de mañana, inolvidables solo quedan en el recuerdo el comedor grande de la casa de
Chosica.
De la mami y la casa.
De los platos que recuerdo de mi
niñez con cariño esta la competencia de
quien lo hacía más rico en semana santa el bacalao a la vizcaína, mi abuelo
compraba unas latas azules con un
bacalao noruego, pescado seco que olía
fortísimo, mi mamá, la tía Nena, la tía Carmen lo preparaban delicioso, tanto así
que yo hacía una especie de peregrinaje por sus casas para probar su sazón,
fácil esos Jueves Viernes me comía seis platos por día. Hoy mi esposa Zully
sigue preparándolo delicioso con esa tradición.
De mi madre recuerdo su menestrón, trabajoso nos costó quererlo al principio no me gustaba
tanto después con su quesito rayado fue uno de mis favoritos, y si de verdes se
trata sus tallarines verdes, con queso y requesón con su bistecito jugosito o
su apanado , la polenta con su asado ,la bebida era limonada,
y del requesón saltamos a la crema de la papa a la huancaína, entiendo
que cada casa tiene su toque , su secreto , es la mano , el aprendizaje que
viene de la madre, se aprende a cocinar viendo a mamá, el sabor el aroma guían la mano de allí va surgiendo el aporte de
cada cocinera cocinero. De la primera casa me viene el recuerdo del batan en el
patio. Una piedra ovalada negra de unos 50 centímetros y no sé, unos tres kilos.
El abuelo Sergio
Los tallarines con asado con su
salsa roja, mi abuelo Sergio Manuel le gustaba prepararlo recuerdo haberlo
acompañado al mercado, a escoger el asado, le embutía su zanahoria simple el aderezo, de por allí su
bisnieto Sergio Manuel tocayo además, cocina y muy rico. Mi abuelo también
preparaba un keke ingles súper complicado con decenas de ingredientes de su
Botica traía, entre otras cosas agua de azahar y esencias secretas, pero lo tenía
apuntado en un cuaderno, donde quedaría, un sobrino suyo, químico farmacéutico y catedrático de San Marcos, Francisco Castillo Alzamora también
cocinaba, tengo en algún sitio sus recortes de recetas de los diarios, que
había encuadernado, me lo regalo su
madre mi tía abuela Rosa Alzamora.
Un sabor y un aroma en la vida es
el del café pasado, gota a gota en cafetera de fierro blanco enlozado. El
primer sibarita y cafetero que conocí fue mi tío Micelino, más conocido como
Michelin, la paciencia oriental para pasar con la tetera hirviendo agregando a
chorritos el agua hirviendo casi un acto sacramental. Zully también cuando pasa
el café con paciencia sin ser cafetera, recién descubrimos el secreto del tío ,
comprar el café de la bodega de Don Carlos Cam, recién tostado recién molido y claro recién pasado , aunque la esencia guardada
en botellitas de vidrio con tapa duraba más.
Un platillo que preparaba mi mamá
y debe haberlo aprendido de joven de la abuela Juanita Scasso viuda de Oneto,
son los gnocchi, ñoquis esa pasta de papa y harina de origen italiano, cada
cierto tiempo los hacia me sentaba con ella en la cocina a ayudarla a
preparar la masa y y después cortar la masa pasarla por el tenedor, con salsa roja o solo con aceite de oliva y
queso parmegiano una delicia.
Mi madre trajo su acerbo
culinario de Chile y se produjo el mestizaje con la peruana, pero algunos
platos típicos permanecieron con el espíritu de la casa materna de esa cocina
de mujeres, donde se mezcló también la cocina italiana y la chilena.
Los porotos granados, esos
frejoles verdes cocinados con zapallo y otros ingredientes y un aceite
fragancioso de granos de achiote y adornado con unas ramas de yerbabuena. El pastel
de choclo con carne en paila, en la casa aparecía cada cierto tiempo y desaparecía
en un santiamén. Al horno el choclo
pasado por el molinillo y la carne molida. De allí a las hamburguesas o las bolas de
carne en salsas preparadas con paciencia las albóndigas hay un paso y mil pasos en el recuerdo.
Y en los días lluviosos preparaba
recordando seguro su infancia preparaba por las tardes chosicanas las sopaypillas con miel de chancaca, unas
tortillas de zapallo y harina fritas crocantes.
Mi madre tomo clases de
repostería, con el pastelero más renombrado del pueblo se apellida Carnero, si
mal no recuerdo. Su pastel de manzana con esa masa, tan especial con ese dulce
justo, y canela en dosis apropiadas era DELICIOSO. Mi tío Jorge Oneto su
hermano salía a venderlos en forma
entera por supuesto a restoranes.
Se me escaparan muchos más, que
estoy seguro mis hermanos los tienen atesorados, su chupe de camarones, su
mermelada de fresa, ensaladas, sus platos de navidad el pavo. Los dejo allí en
los rincones de la memoria.
Las tias
De mi tía Nena hermana de mi
padre casada con Orestes Licetti. Y hago
un paréntesis porque me percato de algo, mi padre y dos de sus tres hermanos se casaron
con descendientes de italianos mi tío
Micelino con mi tía Carmen Montti cuyo padre Don Humberto nacido en Tarapacá y
peruano por convicción era todo un personaje lleno de anécdotas. Bueno mi tía
Nena, cocinaba riquísimo, recuerdo su
quinua atamalada, su sancochado con ese pecho graso y delicioso, o la malaya
frita su ceviche de pato, después de almorzar nos metía a todos a dormir la
siesta, parte de mi infancia la pase en su casa jugando con mis primos mayores,
Orestes y Sergio. De la tía Carmen sus causas, en especial la de Viernes Santo la
causa negra con bacalao. Su ají de gallina. Buenos tiempos.
De Huacho, de donde venía mi
abuelo Sergio, la salchicha huachana con huevo. En un revuelto indescriptible.
El me enseño a comer sardinas españolas con galletas de soda, me decía que le
recordaban las anchovetas que comía de niño, hoy las anchovetas vienen enlatadas,
son una increíble fuente de proteínas, me las como con Alejo y Gala, los
sabores que se aprenden en la niñez serán tus recuerdos.
De una empleada de la casa Ana Camma, una gorda risueña recuerdo
una mermelada de piña camote y naranja
creo, en una olla inmensa le salían fácil no menos de 12 frascos del dulce que comía en mis tardes de lectura en la sala de la
casa. Recuerdo la anécdota, una vez se enfermó y regreso llorando el médico le
había ordenado guarde cama y se preguntaba donde dormiría.
Los amigos
Me trae el el recuerdo de Don Sócrates Chirinos otro
personaje inolvidable, mi padre era su padrino de bodas con su esposa
Petita, arequipeños y cada cierto tiempo
se aparecía por casa con una fuente de rocotos rellenos riquísimos.
De mi compadre Lube
sus frjoladas, un consejo era aplastar la mitad de los frejoles, y la papada de
chancho, otro plato que le salía buenazo era su pescado sudado cebolla tomate, ají en camas con el
pecado y rapidito le salía un plato jugoso para comer con yuca y arroz.
Zully Ica y la familia.
En Ica ya casado los
pallares de la tía a Miriam y las pachamancas, preparadas en familia dirigidas y preparadas por el tío Esteban de
por allí la buena mano para la cocina de Pancho y Mike Bravo, de Ica guardo muy
buenos recuerdos culinarios la sopa seca con cara pulcra, los pallares, dulces
como las tejas, los limones rellenos de manjar blanco.
Las otras tías de Zully, Ilia y Elsa su picante tacneño , y
su con pan de tres puntas. su turrón tipo doña Pepa. Termino con la cocina de
Zully ,mi esposa, recreando cada plato, sacando de acá y de allá hasta crear su
versión mejorada, sus amigas también cocinan rico sino
me olvido Elisa de Yalan, la comadre Ñaña Yen Heng Chang, de chifera tradición
y que se llevó su buena mano al cielo.
Socorro Chacal taña. Doña Nelly Zúñiga de Contreras. Sergio y Mey que es Chef heredaron y aprendieron de la madre.
Para no aburrirlos termino
los platos que me embutia con Robert o Elmer al frentre del hospital
solo por nombrarlos el cau cau o la patita con mani y su café, o en invierno
su caldo de gallina.
El relato es incompleto y algún dia lo continuaremos faltan
los ceviches las jaleas etc, la vida fue un festín.
Noviembre gozoso goloso
Noviembre gozoso goloso