COMER Y VIVIR

comer es un placer

sensual genial.

tomado prestado del tango 

fumando espero 

Argentino Ledesma 

La vida te lleva por rumbos

 y no  hay como las comidas

 para recordar los sitios,

 la gente que amaste.

Los aromas de las comidas caseras

 Serán siempre

entrañables compañeras

 de camino. 

El desayuno diario

 El del colegio creo que tuvimos suerte, leche de establo con nata, la leche muy caliente por que tenía que hervir, con Milo, Nescao o un muy antiguo Tody, o leche sola a mi me gustaba asi o con café desde niño, sola más su pan con mantequilla, llegaba un señor en una camioneta vieja con porongos de metal y de la casa salían con una jarra, recuerdo que  a veces nos quejábamos que la sentíamos aguada, y si quedaba de un día para otro podía avinagrarse. Tiempo después llego embotellada con su platina, plusa  y tenía la variante chocolatada, era un vicioso de la leche un Domingo de Octubre, muy caluroso  en Chosica siempre hace calor  regresando de acompañar a mi mama al mercado , abrí la refrigeradora y con cuerpo sudoroso ,tome de la botella y con la puerta abierta media botella de chocolatada, esa noche me internaron en el hospital de niño con bronconeumonía tenia ocho años , casi muero .

Domingo es fiesta.

Los Domingos eran especiales mi padre si salía de guardia traía unos tamales  ,que  hoy le compro a la hija igual de ricos ,igual mis nietos  los devoran,  mi madre preparaba chicharrones no siempre pero era una fiesta , dorados  olorosos, unas tronchas  generosas, y el pan francés de la china, recién salido calientito todavía siento el aroma, otras veces un jamón del país de la bodega de Don Nino , todos en la mesa nadie se levantaba hasta La orden de papá, fácil daban las 10 de mañana, inolvidables solo quedan  en el recuerdo el comedor grande de la casa de Chosica.

De la mami y la casa.

De los platos que recuerdo de mi niñez  con cariño esta la competencia de quien lo hacía más rico en semana santa el bacalao a la vizcaína, mi abuelo compraba unas latas azules  con un bacalao noruego,  pescado seco que olía fortísimo, mi mamá, la tía Nena, la tía Carmen lo preparaban delicioso, tanto así que yo hacía una especie de peregrinaje por sus casas para probar su sazón, fácil esos Jueves Viernes me comía seis platos por día. Hoy mi esposa Zully sigue preparándolo delicioso con esa tradición.

De mi madre recuerdo  su menestrón, trabajoso  nos costó quererlo al principio no me gustaba tanto después con su quesito rayado fue uno de mis favoritos, y si de verdes se trata sus tallarines verdes, con queso y requesón con su bistecito jugosito o su apanado , la polenta con su asado ,la bebida era  limonada,  y del requesón saltamos a la crema de la papa a la huancaína, entiendo que cada casa tiene su toque , su secreto , es la mano , el aprendizaje que viene de la madre, se aprende a cocinar viendo a mamá, el sabor el aroma guían  la mano de allí va surgiendo el aporte de cada cocinera cocinero. De la primera casa me viene el recuerdo del batan en el patio. Una piedra ovalada negra de unos 50 centímetros y no sé, unos tres kilos.

El abuelo Sergio

Los tallarines con asado con su salsa roja, mi abuelo Sergio Manuel le gustaba prepararlo recuerdo haberlo acompañado al mercado, a escoger el asado, le embutía  su zanahoria simple el aderezo, de por allí su bisnieto Sergio Manuel tocayo además, cocina y muy rico. Mi abuelo también preparaba un keke ingles súper complicado con decenas de ingredientes de su Botica traía, entre otras cosas agua de azahar y esencias secretas, pero lo tenía apuntado en un cuaderno, donde quedaría, un sobrino suyo,  químico farmacéutico y catedrático  de San Marcos, Francisco Castillo Alzamora también cocinaba, tengo en algún sitio sus recortes de recetas de los diarios, que había encuadernado, me lo regalo  su madre mi tía abuela Rosa Alzamora.

Un sabor y un aroma en la vida es el del café pasado, gota a gota en cafetera de fierro blanco enlozado. El primer sibarita y cafetero que conocí fue mi tío Micelino, más conocido como Michelin, la paciencia oriental para pasar con la tetera hirviendo agregando a chorritos el agua hirviendo casi un acto sacramental. Zully también cuando pasa el café con paciencia sin ser cafetera, recién descubrimos el secreto del tío , comprar el café de la bodega de Don Carlos Cam, recién tostado recién molido  y claro recién pasado , aunque la esencia guardada en botellitas de vidrio con tapa duraba más.

Un platillo que preparaba mi mamá y debe haberlo aprendido de joven de la abuela Juanita Scasso viuda de Oneto, son los gnocchi, ñoquis esa pasta de papa y harina de origen italiano, cada cierto tiempo los hacia me sentaba con ella en la cocina a ayudarla a preparar  la masa y y después  cortar la masa pasarla por el tenedor,  con salsa roja o solo con aceite de oliva y queso parmegiano una delicia.

Mi madre trajo su acerbo culinario de Chile y se produjo el mestizaje con la peruana, pero algunos platos típicos permanecieron con el espíritu de la casa materna de esa cocina de mujeres, donde se mezcló también la cocina italiana y la chilena.

Los porotos granados, esos frejoles verdes cocinados con zapallo y otros ingredientes y un aceite fragancioso de granos de achiote y adornado con unas ramas de yerbabuena. El pastel de choclo con carne en paila, en la casa aparecía cada cierto tiempo y desaparecía en un santiamén. Al horno el choclo  pasado por el molinillo y la carne molida.  De allí a las hamburguesas o las bolas de carne en salsas preparadas con paciencia las albóndigas hay un paso y  mil pasos en el recuerdo.

Y en los días lluviosos preparaba recordando seguro su infancia preparaba por las tardes chosicanas  las sopaypillas con miel de chancaca, unas tortillas de zapallo y harina fritas crocantes.

Mi madre tomo clases de repostería, con el pastelero más renombrado del pueblo se apellida Carnero, si mal no recuerdo. Su pastel de manzana con esa masa, tan especial con ese dulce justo, y canela en dosis apropiadas era DELICIOSO. Mi tío Jorge Oneto su hermano salía a venderlos  en forma entera por supuesto a restoranes.

Se me escaparan muchos más, que estoy seguro mis hermanos los tienen atesorados, su chupe de camarones, su mermelada de fresa, ensaladas, sus platos de navidad el pavo. Los dejo allí en los rincones de la memoria.

Las tias

De mi tía Nena hermana de mi padre casada con Orestes Licetti.  Y hago un paréntesis porque me percato de algo,  mi padre y dos de sus tres hermanos se casaron con descendientes de italianos  mi tío Micelino con mi tía Carmen Montti cuyo padre Don Humberto nacido en Tarapacá y peruano por convicción era todo un personaje lleno de anécdotas. Bueno mi tía Nena, cocinaba riquísimo,  recuerdo su quinua atamalada, su sancochado con ese pecho graso y delicioso, o la malaya frita su ceviche de pato, después de almorzar nos metía a todos a dormir la siesta, parte de mi infancia la pase en su casa jugando con mis primos mayores, Orestes y Sergio. De la tía Carmen sus causas, en especial la de Viernes Santo la causa negra con bacalao. Su ají de gallina. Buenos tiempos.

De Huacho, de donde venía mi abuelo Sergio, la salchicha huachana con huevo. En un revuelto indescriptible. El me enseño a comer sardinas españolas con galletas de soda, me decía que le recordaban las anchovetas que comía de niño, hoy las anchovetas vienen enlatadas, son una increíble fuente de proteínas, me las como con Alejo y Gala, los sabores que se aprenden en la niñez serán tus recuerdos.

De una empleada de la casa Ana Camma, una gorda risueña recuerdo una mermelada de piña  camote y naranja creo, en una olla inmensa le salían fácil no menos de 12 frascos del dulce que comía  en mis tardes de lectura en la sala de la casa. Recuerdo la anécdota, una vez se enfermó y regreso llorando el médico le había ordenado guarde cama y se preguntaba donde dormiría.

Los amigos

Me trae el el recuerdo de Don Sócrates Chirinos otro personaje inolvidable, mi padre era su padrino de bodas con su esposa Petita,  arequipeños y cada cierto tiempo se aparecía por casa con una fuente de rocotos rellenos riquísimos.

De mi compadre Lube  sus frjoladas, un consejo era aplastar la  mitad de los frejoles, y la papada de chancho, otro plato que le salía buenazo era su pescado  sudado cebolla tomate, ají en camas con el pecado y rapidito le salía un plato jugoso para comer con yuca y arroz.

Zully Ica y la familia.

En Ica  ya casado los pallares de la tía a Miriam y las pachamancas, preparadas en familia  dirigidas y preparadas por el tío Esteban de por allí la buena mano para la cocina de Pancho y Mike Bravo, de Ica guardo muy buenos recuerdos culinarios la sopa seca con cara pulcra, los pallares, dulces como las tejas, los limones rellenos de manjar blanco.

Las otras tías de Zully, Ilia y Elsa su picante tacneño , y su con pan de tres puntas. su turrón tipo doña Pepa. Termino con la cocina de Zully ,mi esposa, recreando cada plato, sacando de acá y de allá hasta crear su versión mejorada, sus amigas también cocinan rico  sino  me olvido Elisa de Yalan, la comadre Ñaña Yen Heng Chang, de chifera tradición y que se llevó su buena mano  al cielo. Socorro Chacal taña. Doña Nelly Zúñiga de Contreras. Sergio y Mey que es Chef  heredaron y aprendieron de la madre.

Para no aburrirlos termino  los platos que me embutia con Robert o Elmer al frentre del hospital solo por nombrarlos  el cau cau  o la patita con mani y su café, o en invierno su caldo de gallina.

El relato es incompleto y algún dia lo continuaremos faltan los ceviches las jaleas etc, la vida fue un festín.

Noviembre gozoso goloso